ਉੱਲੀ ਪੈਨਿਸਿਲਿਅਮ ਰੋਕਫੋਰਟੀ ਦੀ ਵਰਤੋਂ ਨੀਲੀ-ਵੀਨਡ ਪਨੀਰ ਦੇ ਉਤਪਾਦਨ ਵਿੱਚ ਕੀਤੀ ਜਾਂਦੀ ਹੈ। ਪਨੀਰ ਦੇ ਵਿਲੱਖਣ ਨੀਲੇ-ਹਰੇ ਰੰਗ ਦੇ ਪਿੱਛੇ ਸਹੀ ਵਿਧੀ ਨੂੰ ਚੰਗੀ ਤਰ੍ਹਾਂ ਸਮਝਿਆ ਨਹੀਂ ਗਿਆ ਸੀ. ਨਟਿੰਘਮ ਯੂਨੀਵਰਸਿਟੀ ਖੋਜਕਰਤਾਵਾਂ ਨੇ ਇਹ ਪਤਾ ਲਗਾਇਆ ਹੈ ਕਿ ਕਲਾਸਿਕ ਨੀਲੀ-ਹਰਾ ਨਾੜੀ ਕਿਵੇਂ ਬਣਦੀ ਹੈ। ਉਨ੍ਹਾਂ ਨੇ ਖੋਜ ਕੀਤੀ ਏ ਵਿੱਚ ਕੈਨੋਨੀਕਲ DHN-ਮੇਲਾਨਿਨ ਬਾਇਓਸਿੰਥੈਟਿਕ ਮਾਰਗ P. roqueforti ਜੋ ਹੌਲੀ-ਹੌਲੀ ਨੀਲੇ ਰੰਗ ਦੇ ਰੰਗ ਬਣਦੇ ਹਨ। ਕੁਝ ਖਾਸ ਬਿੰਦੂਆਂ 'ਤੇ ਮਾਰਗ ਨੂੰ 'ਬਲਾਕ' ਕਰਕੇ, ਟੀਮ ਨੇ ਨਵੇਂ ਰੰਗਾਂ ਨਾਲ ਉੱਲੀਮਾਰ ਦੇ ਤਣਾਅ ਦੀ ਇੱਕ ਵਿਸ਼ਾਲ ਸ਼੍ਰੇਣੀ ਬਣਾਈ। ਨਵੀਂ ਫੰਗਲ ਸਟ੍ਰੇਨ ਦੀ ਵਰਤੋਂ 'ਨੀਲੇ ਪਨੀਰ' ਨੂੰ ਚਿੱਟੇ ਤੋਂ ਪੀਲੇ-ਹਰੇ ਤੋਂ ਲਾਲ-ਭੂਰੇ-ਗੁਲਾਬੀ ਅਤੇ ਹਲਕੇ ਅਤੇ ਗੂੜ੍ਹੇ ਬਲੂਜ਼ ਦੇ ਵੱਖ-ਵੱਖ ਰੰਗਾਂ ਨਾਲ ਕਰਨ ਲਈ ਕੀਤੀ ਜਾ ਸਕਦੀ ਹੈ।
ਉੱਲੀਮਾਰ ਪੈਨਿਸਿਲਿਅਮ roqueforti ਸਟਿਲਟਨ, ਰੋਕਫੋਰਟ ਅਤੇ ਗੋਰਗੋਨਜ਼ੋਲਾ ਵਰਗੇ ਬਲੂ-ਵੀਨਡ ਪਨੀਰ ਦੇ ਉਤਪਾਦਨ ਵਿੱਚ ਦੁਨੀਆ ਭਰ ਵਿੱਚ ਵਰਤਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਉੱਲੀ ਆਪਣੀ ਐਨਜ਼ਾਈਮੈਟਿਕ ਗਤੀਵਿਧੀ ਦੁਆਰਾ ਸੁਆਦ ਅਤੇ ਬਣਤਰ ਦੇ ਵਿਕਾਸ ਵਿੱਚ ਇੱਕ ਮਹੱਤਵਪੂਰਣ ਭੂਮਿਕਾ ਅਦਾ ਕਰਦੀ ਹੈ। ਪਨੀਰ ਦੀ ਵਿਸ਼ੇਸ਼ਤਾ, ਨੀਲੀ-ਨਾੜੀ ਵਾਲੀ ਦਿੱਖ ਪਨੀਰ ਦੀਆਂ ਖੋੜਾਂ ਵਿੱਚ ਅਲੌਕਿਕ ਤੌਰ 'ਤੇ ਬਣੇ ਬੀਜਾਣੂਆਂ ਦੇ ਪਿਗਮੈਂਟੇਸ਼ਨ ਕਾਰਨ ਹੁੰਦੀ ਹੈ। ਪਨੀਰ ਦਾ ਵਿਲੱਖਣ ਨੀਲਾ-ਹਰਾ ਰੰਗ ਬਹੁਤ ਵਪਾਰਕ ਮਹੱਤਵ ਰੱਖਦਾ ਹੈ।
ਹਾਲਾਂਕਿ, ਸਪੋਰ ਪਿਗਮੈਂਟੇਸ਼ਨ ਦਾ ਜੈਨੇਟਿਕ/ਅਣੂ ਅਧਾਰ P. roqueforti ਸਪੱਸ਼ਟ ਤੌਰ 'ਤੇ ਸਮਝਿਆ ਨਹੀਂ ਗਿਆ ਹੈ।
Using a combination of bioinformatics and ਅਣੂ ਜੀਵ ਵਿਗਿਆਨ techniques, research team of University of Nottingham investigated how the unique blue-green colour of the cheese is formed. Presence and role of DHN-melanin biosynthesis pathway in ਐਸਪਰਗਿਲਸ ਫੂਮੀਗੈਟਸ is already described hence the indication of presence of same pathway in P. roqueforti as well. This pathway comprised of six genes whose sequential enzyme activity is known to synthesise DHN-melanin. The research team successfully identified a canonical DHN-melanin biosynthetic pathway in P. roqueforti. The same set of ਜੀਨ were detected and sequenced from the P. roqueforti samples used for experimental work.
ਕੈਨੋਨੀਕਲ DHN-ਮਲੈਨਿਨ ਬਾਇਓਸਿੰਥੈਟਿਕ ਪਾਥਵੇਅ ਨੇ ਹੌਲੀ-ਹੌਲੀ ਨੀਲੇ ਰੰਗਾਂ ਦਾ ਗਠਨ ਕੀਤਾ, ਇੱਕ ਚਿੱਟੇ ਰੰਗ ਤੋਂ ਸ਼ੁਰੂ ਹੋ ਕੇ, ਜੋ ਹੌਲੀ-ਹੌਲੀ ਪੀਲੇ-ਹਰੇ, ਲਾਲ-ਭੂਰੇ-ਗੁਲਾਬੀ, ਗੂੜ੍ਹੇ ਭੂਰੇ, ਹਲਕੇ ਨੀਲੇ ਅਤੇ ਅੰਤ ਵਿੱਚ ਗੂੜ੍ਹੇ ਨੀਲੇ-ਹਰੇ ਬਣ ਜਾਂਦੇ ਹਨ।
ਟੀਮ ਨੇ ਫਿਰ ਕੁਝ ਬਿੰਦੂਆਂ 'ਤੇ ਮਾਰਗ ਨੂੰ 'ਬਲਾਕ' ਕਰਨ ਲਈ ਢੁਕਵੀਂ ਤਕਨੀਕਾਂ ਦੀ ਵਰਤੋਂ ਕੀਤੀ ਅਤੇ ਨਵੇਂ ਰੰਗਾਂ ਦੇ ਨਾਲ ਬਹੁਤ ਸਾਰੇ ਤਣਾਅ ਪੈਦਾ ਕੀਤੇ।
ਇਸ ਤੋਂ ਇਲਾਵਾ, ਉਨ੍ਹਾਂ ਨੇ ਸਵਾਦ ਲਈ ਨਵੀਆਂ ਕਿਸਮਾਂ ਦੀ ਜਾਂਚ ਕੀਤੀ ਅਤੇ ਪਾਇਆ ਕਿ ਨਵੀਆਂ ਕਿਸਮਾਂ ਦਾ ਸਵਾਦ ਅਸਲ ਨੀਲੇ ਰੰਗਾਂ ਨਾਲ ਮਿਲਦਾ ਜੁਲਦਾ ਸੀ ਜਿੱਥੋਂ ਉਹ ਲਏ ਗਏ ਸਨ। ਹਾਲਾਂਕਿ, ਸੁਆਦ ਦੇ ਅਜ਼ਮਾਇਸ਼ਾਂ ਤੋਂ ਪਤਾ ਲੱਗਿਆ ਹੈ ਕਿ ਸਵਾਦ ਦੀ ਧਾਰਨਾ ਵੀ ਰੰਗ ਦੁਆਰਾ ਪ੍ਰਭਾਵਿਤ ਸੀ।
The findings of this study can be used in ਪਨੀਰ production of different colours and flavours.
***
ਹਵਾਲਾ:
- ਕਲੀਰੀ, ਐਮ.ਐਮ., ਨੋਵੋਡਵੋਰਸਕਾ, ਐਮ., ਗੀਬ, ਈ. ਅਤੇ ਬਾਕੀ. ਨੀਲੀ-ਪਨੀਰ ਉੱਲੀ ਪੈਨਿਸਿਲਿਅਮ ਰੋਕਫੋਰਟੀ ਵਿੱਚ ਪੁਰਾਣੇ ਲਈ ਨਵੇਂ ਰੰਗ। npj ਵਿਗਿਆਨ ਭੋਜਨ 8, 3 (2024). https://doi.org/10.1038/s41538-023-00244-9
***
